Las denominadas “achuras” son verdaderas delicias que ocupan un lugar estelar en el asado argentino, aunque probablemente se trate de unas grandes desconocidas para el paladar internacional cuando pensamos en comprar carne online.
La palabra achura proviene del vocablo araucano “achuraj” que significa algo así como “lo que no sirve y se tira”, algo que evidentemente no sucede con las deliciosas mollejas, los irresistibles chinchulines o los espectaculares riñones de ternera. Una tripleta de sabores intensos que ahora hacen mella en el gusto de los argentinos.
La referencia araucana seguro responde al destino que sufrirían estas vísceras de la vaca (casquería, en España) cuando el animal era despiezado para su consumo en tiempos anteriores a la colonia. Aunque la documentación al respecto sea escasa o casi nula, en la Patagonia, más precisamente en los registros de la Casa Alemany, se atribuyen la introducción de la costumbre de asar las achuras a la parrilla como parte de la dieta habitual de los hombres que por allí pasaban. Esta referencia histórica señala que, en los conflictivos años de la conquista del sur patagónico, la comida escaseaba y hubo que apañarse mucho para alimentar a todo el personal allí presente. Razón suficiente para intentar aprovechar cada pequeño trozo del animal sacrificado, y así descubrir que los chinchulines también podían ser una delicia.
Chinchulines
Los chinchulines o simplemente “chinchus” como muchos se refieren a ellos con cariño, son el intestino delgado del ganado vacuno asado en la barbacoa. Tremendamente populares en Argentina, también son consumidos por uruguayos y paraguayos de manera habitual, aunque en casi todo el resto de Sudamérica también se puede encontrar aficionados a esta delicia crujiente.
En la ceremonia del asado argentino, los chinchulines suelen ser la pieza asada que se degusta primero, antes que el resto de cortes de carne. Por este motivo es necesario ser precavidos y tomar el tiempo necesario para prepararlos como es debido.
Los chinchulines se compran en la carnicería como una tira completa, hay quienes los encargan trenzados o piden que sean cortados en pequeños aros de unos veinte centímetros de longitud. Como siempre sucede en estos casos, existen diferentes maneras de preparar los chinchulines antes de asarlos a las brasas.
La forma más tradicional de cocinarlos consiste en enjuagar muy bien en agua tibia la tira de chinchulines para asearla; a continuación, marinarla durante media hora en un recipiente con ajo cortado, pimienta molida, sal y zumo de limón, y luego cortar en pequeños trozos de veinte centímetros de largo que echaremos a la parrilla durante un período de 50 minutos, vigilando que se asan bien ambas caras de los chinchulines, y rociándolos con zumo de limón de manera frecuente. Siguiendo esta receta conseguirás unos chinchulines crocantes y deliciosos.
En los restaurantes suelen hervirlos previamente durante una hora. De esta manera, consiguen una cocción más rápida a las brasas, reduciendo así el tiempo de espera en las mesas. Aunque el resultado se traduzca en unos chinchulines menos crocantes que siguiendo la receta tradicional. También hay quienes los cocinan ahumados o sin cortar en pequeños aros o trenzados. En todos los casos, las diferencias de sabor son sutiles, así como también la textura obtenida, más crocantes, menos crocantes, una elección que siempre queda a gusto del comensal o el cocinero que nos toque en suerte.
Sea cual sea tu fórmula preferida para degustar unos buenos chinchulines asados, lo que sucederá casi con seguridad es que, si te haces aficionado a ellos, difícilmente te puedas resistir a su ingesta. Los chinchulines son uno de esos platos que despiertan el apetito de manera irresistible.
Mollejas
Las denominadas mollejas, son glándulas del ganado vacuno, que ocupan un sitio preferencial en la barbacoa argentina. Existen dos tipos de glándulas que se asan bajo esta denominación. Una es la glándula carótida, con menos grasa. Y la otra es el timo, una glándula ubicada entre el corazón y el esternón del animal, y que posee una gruesa película grasosa cubriéndola. Como imaginarán, la molleja del corazón, tal cual suele pedirse en las carnicerías argentinas, es la que resulta más sabrosa, por la citada presencia de grasa.
Las mollejas también encuentran su lugar en algunos platos de la reputada cocina francesa, sin embargo, la receta de asarlas a las brasas parece ser una exclusiva costumbre argentina, y muy popular, por cierto.
Tal cual hemos aconsejado previamente con los chinchulines, antes de preparar las mollejas habría que limpiarlas con paciencia en agua tibia. No es un procedimiento complejo, pero sí estrictamente necesario. Una vez las tengamos limpias, se pueden echar a un fuego bien fuerte, con la barbacoa a una altura media. Sobre el fuego, salar las mollejas y rociarlas con zumo de limón. Media hora después, se deben girar las mollejas y dejar que se asen otros diez minutos más. Cumplido este plazo de tiempo, ya estarán listas para servir en una tabla de madera para que los comensales del asado puedan cortar su parte del manjar. Estas achuras suelen ser un plato inicial, al igual que los chinchulines, y se sirven en el centro de la mesa. Son crocantes por fuera y muy suaves y jugosas por dentro. Al igual que los chinchulines, causan sensación.
Las mollejas aportan proteína animal, potasio y grasas saludables. Admiten muchas recetas diferentes, inclusive algunas que se preparan a la plancha o al horno, fuera de la parrilla tradicional.
Riñoncitos de ternera
Los riñoncitos de ternera probablemente sean las achuras que despierten más reticencias entre los neófitos de la parrilla argentina. La misma definición del órgano, sus funciones corporales o el aspecto exterior no resultan tentadores a primera vista, aunque una vez vencidos estos prejuicios, los riñoncitos puedan resultarnos un auténtico manjar.
Es importante, como siempre en estos casos, saber o conocer los pequeños secretos de su cocción para poder degustar este plato en toda su dimensión.
El primer paso consiste en limpiar bien la pieza tal cual la adquirimos en la carnicería. Los riñones vienen recubiertos de una grasa más bien gruesa y dura que no debe formar parte de la cocción. Así que es necesario disponer de un buen cuchillo afilado y con algo de paciencia limpiar de grasa el riñón vacuno, intentando no afectar la carne del órgano en esta limpieza.
Una vez tengamos bien limpia la pieza, se deberá cortar en lonchas de unos dos centímetros de espesor. Luego, durante una hora, se dejarán marinar en un recipiente con sal y zumo de limón. Hay quienes utilizan vinagre blanco en lugar del limón y la sal. Cumplido este tiempo señalado, deberemos colocar las lonchas de riñoncitos en la parte alta de la parrilla para asarlos a un fuego de calor potente. Aproximadamente en media hora, los riñoncitos expulsarán un líquido rojizo que nos dará la señal para darles vuelta en la barbacoa. Es importante vigilar que no queden excesivamente secos. Cuando notamos que ya están bien cocidos, los retiraremos, los serviremos en una tabla de madera y los ofreceremos en el centro de la mesa, tal cual habíamos realizado con el resto de achuras.
Los riñoncitos tienen un sabor intenso, y admiten otras recetas más elaboradas para prepararlos, aunque aquí nos hemos ceñido a la manera más tradicional de asarlos al estilo argentino.
Las achuras suelen ser las delicias más desconocidas del asado argentino, aunque pueden ser las que más nos enganchen cuando sabemos apreciar su sabor diferencial. Por suerte, hoy en día, las achuras se pueden comprar en las buenas carnicerías argentinas en España.